1.滑嫩：如果采用上漿、滑炒的方式烹制，肉絲口感極其滑嫩。先將切好的肉絲用蛋清、淀粉、料酒等調(diào)料腌制抓勻，形成一層輕薄的漿衣。熱鍋涼油，下入肉絲快速滑炒，短時間內(nèi)肉絲表面的漿受熱凝固，鎖住內(nèi)部水分，出鍋后咬上一口，肉絲軟嫩多汁，舌尖輕輕一頂就在口中散開，像魚香肉絲、京醬肉絲，滑嫩的肉絲裹挾著濃郁醬汁，開胃又下飯。
2.香酥：經(jīng)過油炸的肉絲有著別樣的香酥口感。把肉絲切得粗細均勻，裹上面粉、淀粉混合粉或者掛糊，放入熱油里炸至金黃酥脆。這種做法下的肉絲，外層形成一層硬殼，咬起來嘎吱嘎吱響，內(nèi)里肉絲仍保留部分軟嫩，常見于四川名菜小酥肉，空口吃就很香，也適合涮火鍋。
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